Chianina IGP – das älteste Rind der Welt

Warum wir selbst importieren

Chianina bekommt man in Deutschland nicht einfach beim Großhandel. Wir selektieren von Hand und importieren direkt. Das ist aufwendiger, aber es ist der einzige Weg, die Qualität wirklich zu kennen – vom Tier bis zum Teller.

Seit 2001, Monat für Monat

Seit 2001 kommt jeden Monat eine Lieferung aus Italien – ein Teil eines Tieres, zusammen mit den Papieren genau dieses Tieres. Das sind rund dreihundert Lieferungen in fünfundzwanzig Jahren. Derselbe Weg, dieselbe Rasse, dieselbe Kontrollstelle.

Zertifiziert als Casa della Chianina

Chianina steht auf vielen Karten. Nachweisen kann es nicht jeder. Francucci ist vom Consorzio 5R zertifiziert – benannt nach den cinque razze, den fünf Rinderrassen des Zentralapennins. Das Konsortium wurde 1982 gegründet, 1984 staatlich anerkannt und erhielt 2004 von der Europäischen Union die geschützte Herkunftsangabe IGP für „Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale".

Damit das Siegel getragen werden darf, muss jedes Tier im nationalen Zuchtbuch eingetragen sein. Mit jeder Lieferung kommt ein Dokument, ausgestellt von einer Kontrollstelle des italienischen Landwirtschaftsministeriums: Ohrmarkennummer, Geburtsdatum, Geburts- und Aufzuchtbetrieb, Schlachthof, Kontrollnummer.

Ein Beispiel aus unserem Ordner: eine Chianina-Kuh, Ohrmarke IT051990073857, geboren am 4. April 2018, aufgezogen auf dem Hof Scarponi 2 in Assisi in Umbrien. Wir zeigen es gern. Fragen Sie einfach.

Nachprüfbar

Sie müssen uns nicht glauben. Das Konsortium führt ein öffentliches Verzeichnis aller angeschlossenen Betriebe. Suchen Sie dort nach „Francucci" – Sie finden uns, Kurfürstendamm 90, Berlin. Nach Stand August 2026 sind wir das einzige Restaurant in Deutschland, das dort geführt wird.

Wir waren dort

Zahlen auf einem Papier sind eine Sache. Die Tiere auf der Weide zu sehen, ist eine andere. Wir sind in den Zentralapennin gefahren und haben die Züchter besucht, von denen wir kaufen – die weißen Chianina auf der Weide, den Zaun, die Hügel dahinter, die Menschen, die diese Tiere großziehen. Man gibt sich die Hand, man isst zusammen, man versteht danach besser, warum ein Tier zwanzig Monate braucht und nicht zwölf.

Aus solchen Besuchen wird eine Lieferbeziehung, die seit über zwei Jahrzehnten hält. Nicht aus einem Katalog.

Reifung am Knochen – sichtbar

Die Rücken reifen bei uns drei bis sechs Wochen am Knochen, im eigenen Reifeschrank bei konstant 2 bis 3 Grad. Und zwar sichtbar: Der Schrank steht im einsehbaren Weinkeller, zwischen den Flaschen, die später dazu geöffnet werden. Wer wissen will, wie lange sein Stück schon da ist, kann nachsehen.

Reifung ist kein Trick, sondern Zeit und Platz. Beides kostet. Man schmeckt es – butterzart, mit einer Aromatiefe, die ein junges Stück Fleisch nicht hat.

Wie wir servieren

Ganze T-Bone- oder Prime-Rib-Cuts, am stehenden Knochen „rare" gegrillt. Wir schneiden in Tranchen und servieren mit Meersalzflocken und unserem Signature-Kräuteröl. Ein Cut reicht für zwei bis vier Personen. Und der Knochen geht an den Hund.

Neben der Bistecca gibt es das Chianina-Filet auf Anfrage und wechselnde saisonale Cuts – je nachdem, welches Teil des Tieres gerade im Reifeschrank hängt. Fragen Sie einfach, was da ist.

Unsere Chianina-Gerichte

• Bistecca Fiorentina – T-Bone nach Gewicht, 140,00 € je Kilogramm. Once in a lifetime experience.
• Carpaccio di Chianina – mit jungfräulichem Olivenöl und Parmesanschnee, 21,50 €, auf Wunsch mit frisch gehobeltem Trüffel
• Carpaccio Carnevale – Carpaccio vom Chianina-Rind mit Vitello Tonnato, 32,00 €
• Pappardelle al Ragù 2.0 – helles Slow-Cooked-Ragout, 100 % Chianina-Bio-Rind, 29,00 €

Gut zu wissen

Die Bistecca wird nach Gewicht abgerechnet. Wir empfehlen, sie bei der Reservierung anzumelden – so können wir das passende Stück für Ihre Runde vorbereiten.